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ケフィア |
カスピ海のヨーグルト |
| 由来 |
コーカサス地方の伝統的醗酵乳として有名。乳業関係の文献に多数記載がある。 |
古今の文献に記載がない。名前は日本で造語されたと思われる。 |
| 性状 |
ソフトカード（全体が絹ごし豆腐のように固まる）。 |
山芋のような粘りがある。
表面に黄色い膜が出来る。 |
| 発酵菌 |
ケフィア粒（酵母と乳酸菌が共生する塊）、乳酸菌の種類が多く、ときに酢酸菌も見られる（ホームメイド・ケフィアは酢酸菌を含まない）。 |
好気性菌であるグルコノバクター属*1の細菌と粘質物をつくる乳酸菌の１種クレモリス菌が主として醗酵に関与。ロイコノストック属の細菌も存在する。 |
| 発酵形式 |
乳酸菌と酵母の複合醗酵。
醗酵に空気が必要でない。 |
好気性菌と嫌気性菌の共生。空気がある方が醗酵し易い。 |
| つくり方 |
凍結乾燥のケフィア菌を牛乳に加え、室温で醗酵。 |
出来たヨーグルトの一部を次の牛乳に加え、室温で醗酵。 |
| 安全性 |
ホームメイド・ケフィアは、１回ずつ使い切りだから衛生的。 |
人から人に伝わり、何回も繰り返して使うので、雑菌で汚染する危険がある。 |
| おいしさ |
酸味が少なく、マイルドな風味。カードがソフトで口解けがよく爽やか。 |
酸味が殆どなく、糸を曳くような粘りがあり、風味に乏しい*２ |
| 健康 |
腸まで達する乳酸菌を含む |
腸に達する乳酸菌でない。 |
