ホームメイド・ケフィアの部屋

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姫野季のケフィアクッキング

 リンゴとキャラメルとパイ生地のとりあわせのタルトタタンは、最近のケーキショップでも、美味しさを求める人が選ぶことの多いケーキです。
 タタン小母さんの姉妹が、誤ってタルトをひっくり返してしまった。そのまま逆さに焼いたら、砂糖が煮詰まって焦げて美味しいキャラメルになったとか。包まない台だけのタルトが出来たのです。
 レベルは違い過ぎますが、たまたま失敗したら良かったというものは、ままありますね。島津製作所の名を高めたノーベル賞の田中耕一先生も失敗しなかったらノーベル賞は受賞しなかったそうですし・・・

タルトタタン(ケフィアサワークリームを添えて)

焼き型
直径21〜24pフラン型(台形になって底の方が少し小さいもの)
フッ素樹脂加工のものが金気が出ないし取り出しやすい
材料
簡単パイ生地

材料 強力粉 100g 強力粉と薄力粉を
わせて冷凍室で
薄力粉 100g 冷やしておく
無塩バター 110g 冷蔵庫から出して
1pにカットしておく
小匙1
砂糖 大匙1
冷水 100g
準備 フラン型には底とたち上がり分に多目にバタ
ーを塗る。(分量外)
厚手(0.04mm.厚さ)のポリ袋を開いておく(30リッター用の大きさ)
パイ生地作り方

@フードプロセッサに粉の1/2を入れ、カットした
バターを入れ、残りの粉を加える。塩と砂糖を加える。
AON-OFFを3回繰り返したら、
B冷水を4〜5回に分けて細く回し掛けON-OFFを2〜3
回繰り返す。
Cバターは米粒の1/2位で、粉もしっとりそぼろ状
になったら、ポリに移し20㎠にならし空気を入れないようにして、包み込む。
D手前に持ってきて掌で押さえ込み板状にまとめ
る。最短でも30分、時間が取れるなら一晩寝かす。

E生地の包みを開き、打ち粉を上下に振り込む。

ポリシートを20cm幅に畳み込んでその中で20×60に延ばし三つ折する。織り込まれる内側には粉が残らない様に!
F自分の前にある生地の折った輪が、左右に来
る様にする(なぜかと言うと、延ばす方向が変わるということです)。26×26に延ばす。形はこだわらなくても良い。直系26pの円が収まる形ででこぼこしていても可。休ませる。
リンゴの準備(生地作りで休む間に)

サン富士4個〜5 リンゴは四つ割りにし、芯と皮
をとる。鍋に入れる。
りんごにまぶす分 グラニュー糖70g
レモン汁1個分
キャラメルを作る。 グラニュー糖150g

水小匙2、無塩バター50
鍋にグラニュー糖を入れ、水小匙2を回しかける。混ぜないで縁が茶色になるまで待つ。鍋を持ち上げてゆっくりと砂糖を回す。火を止めそのままで鍋の中央まで色が付くまで待つ。
バターを加え木しゃもじで均一に混ぜる。(熱いから注意して!)準備したフラン型にすばやく流す。
グランマルニエ 大匙1
ケフィアサワークリーム100
作り方

@フラン型にはクリーム状バターを多目に塗る。
Aキャラメルを作って準備した型に流す。
Bリンゴに砂糖とレモンをかけて鍋をゆすってま
す。水は加えないで、ふたをして煮る。(リンゴから液がひたひたに出て来たらふたを外して煮詰める)
C液が煮詰まったら、グランマルニエを加える(あら熱を取る)

Dキャラメルを流した型の、底と側面にはリンゴ
の皮の有った方をつけてぎっしりと隙間がないように詰める。リンゴを取り出した残りに液があるようなら煮詰めて、リンゴの上からかける。冷えたら
E延ばしたパイ生地を、りんごを詰めた型にかぶ
せる。余分の皮を型とリンゴの間に押し込むようにする。縁の方は外に折り返す。竹串で空気抜きの穴を開ける。
F230度前後で25分前後焼く。型のまま冷やす。

取り出すときは底を一寸暖めて、皿を被せて一気に裏返す。リンゴとキャラメルの汁がこぼれる可能性があるから、お皿は少し深みがある方がいいでしょう。
Gカットして皿に盛り付け、ケフィアサワークリームを添える。

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