ホームメイド・ケフィアの部屋

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姫野季のケフィアクッキング

オレンジのババロワ  

　晩柑類の美味しい季節です。輸入オレンジは、ポストハーベスト（収穫後農薬）の問題も有り、国産柑橘類のネーブルオレンジ（完全な無農薬は無いと考えても）をつかいます。  
　今、選果、出荷の時期で選果はづれの小玉がお安く店頭に出ています。ケーキに使うには直径が小さく、スライスしたコンポートの、煮崩れが無い等利点が多いのです。  

ワイングラスと樋型のオレンジババロア
道具　
5.5ｃｍ×24ｃｍ、長さ24ｃｍ雨樋型
0.04ｍｍ厚さのポリ袋　　開いて24ｃｍ×24ｃｍにカット
ワイングラス　　４個  
　　　　　
材料
　　　☆オレンジコンポート（この分量は下の樋型とグラスの分量の４倍）
（良く洗って、スライスし、鍋に敷き込み水を加える。２０分弱火で。砂糖の１／３を加え火を止める。２０分したら、残りの砂糖の１／２を加え５分弱火。三度目の砂糖を加える。あら熱が取れたら、グランマルニエ、レモン汁を加える。）  
ネーブルオレンジ小玉５個（８００ｇ）  
水　６００ｇ  
グラニュウ糖　４００ｇ前後好みで増減。  
レモン汁２個分　グランマルニエ５０～１００ｇ

オレンジコンポートの材料

オレンジコンポートの出来あがり

　　　☆ビスキュイ  （作り方は、ガトウ・オー・フレーズ参照）

この場合は天板に紙を敷き薄く焼く。画像参照。
卵６５ｇ２個　グラニュウ糖　６０ｇ　水小さじ１　
小麦粉６０ｇ　溶かしバター　３０ｇ　
　　　☆ババロアクーム  （オレンジピューレ入カスタード）
ゼラチン大さじ１、水大さじ３　（ふやかして２０分置く）
オレンジピューレ　オレンジコンポート１００ｇ  
ネーブルオレンジフレッシュ１００ｇ  
カスタード
　　　　　　　　　小麦粉１５ｇ　グラニュウ糖４０ｇ。
　　　　　　　　　牛乳１００ｇ　卵黄２個　ケフィア１５０ｇ。
生クリーム　　　　２００ｇ　グランマルニエ大さじ２ 　

カスタードの材料とオレンジピューレ
　　　☆オレンジコンポート　スライス５枚、コンポートを煮たシロップ大さじ２
（樋型に貼りつけ飾りの分３～４枚と１／４カットにしてグラスに飾る）

組み立て
① 樋型をぬらしポリシートを貼る。オレンジのコンポート形の良いのを
３～４枚敷き込む。ビスキュイは、５×２４にカットしておく  

樋型にオレンジを敷き込む、ババロア材料
残りのビスキュイは、１㎝のさいの目にカットして、ワイングラスに敷き込む。シロップ（コンポートの）をかける。
② カスタードを作る。小麦粉とグラニュウ糖を合わせ、牛乳は熱く熱く
わかす、こぼれないように注意、素早く粉に加え、泡立てで大きく早くかき混ぜる。
③ ②卵黄を1個ずつ加えかき混ぜたら直火にかけ、卵黄に熱を加える。
④ ③にふやかしたゼラチンを加える。溶けるまで静かに混ぜる。ケフィ
アを加える。

熱いカスタードにセラチンとピューレとケフィアを入れる
⑤ コンポートのオレンジピューレとフレッシュジュースを加える。  
⑥ 別のボールに、生クリーム６ぶ立てし⑤に加える。  
⑦ ①にお玉３杯を静かに流す。平らな皿にシロップを入れ、５×２４に
カットしたビスキュイを浸して⑦に被せる。冷凍庫２０分。取り出して６等分する。（冷蔵なら１時間前後）  
⑧  ワイングラスにお玉１杯弱流す。
⑨ コンポートを１／４にカットして飾りに、チェリーミントの花や藤の
花、等を飾る。当日が美味しいが冷凍保存も可能。

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