フィンランドで人気のヴィーリを家庭でつくれます

 

発酵乳の歴史は人類の歴史とともに古いと言われていますが、世界にはその地方の風土に根ざした発酵乳がいくつかあります。コーカサスのケフィア、ブルガリアのヨーグルトと並んで、スカンジナビアのヴィーリもその一つです。ヴィーリは発酵乳酸菌ラクトコッカス・クレモリスがつくる食物繊維(菌体外多糖:Exopolysaccharide以下EPSと記載)による強い粘りを特徴とするスカンジナヴィア地方の伝統的発酵乳です。近年フィンランドで工業的に製造販売されるようになり、非常に人気のある発酵乳になっています。フィンランドでしか販売していないヴィーリを、ホームメイド・ヴィーリによって日本の家庭で手軽に作れるようになりました。

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更新2012.2.1

 

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ホームメイド・ヴィーリ

1,306円(税込)/1箱(10パック入り)

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1パック(1g入り)

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ヴィーリ・ホームメイドの勧め

簡単です!!

牛乳にヴィーリ(種菌)1パックを加えて、 室温に置くだけ、約1日でヴィーリが出来ます。

安心です!!

牛乳に加えるのはヴィーリ(種菌)だけ、添加物は一切ありません。しかも、1回ずつ使い切りですから、雑菌で汚染する心配はありません。

経済的です!!

ヴィーリ(種菌)1パックで牛乳1000ml発酵できます。毎日300mlのヴィーリを召し上がっても、1ヵ月にホームメイド・ヴィーリ1箱あれば十分です

ホームメイド・ヴィーリの特徴

  • フィンランドで人気のヴィーリを家庭で作れます。
  • 乳酸菌のつくる食物繊維(EPS)により、強い粘りがあります。
  • かき混ぜるとトルコアイスのように伸びます。
  • 酸味が穏やかでチーズのような風味です。
  • 乳酸菌のつくる食物繊維(EPS)は、難消化性で、胃や小腸で分解吸収されず、大腸に達してビフィズス菌や酪酸菌の栄養源になり、善玉菌優勢の腸内フローラを形成するプレバイオティクス効果があります。
  • 乳酸菌のつくる食物繊維(EPS)には、免疫を活性化する効果があります。
  • ヴィーリの食物繊維(EPS)の摂取によって腸内フローラの酪酸生成が増加し、健康維持に役立つ可能性が期待できます。


ヴィーリはよく伸びるので、サラダやフルーツのトッピングに最適
食塩やスパイスを加えると、美味しいドレッシングになります。

ホームメイド・ヴィーリの作り方

  • ホームメイド・ヴィーリの発酵適温は20℃~30℃です。
  • 春から秋にかけて気温が20℃を越える季節は、室温で1日(24時間)で発酵できます。
  • 気温が20℃以下に下がる季節は発酵時間が長くなりますが、ケフィアサポーターを使用すると1日(24時間)で発酵できます。
  • ヴィーリのつくり方は、牛乳パックで発酵させる方法と、個食容器で発酵させる方法があります。それぞれについて次に図示します。

食物繊維(EPS)をつくるヴィーリ

  • ヴィーリはスカンジナビア地方の家庭で伝統的に作られてきた強い粘りのある発酵乳です。ヴィーリという呼び名はスウェーデン語に由来しますが、近年フィンランドで工業的に作られるようになり、非常に人気のある発酵乳になりました。ちなみにヴィーリはフィンランド以外の国では販売していません。
  • ヴィーリの粘着性は、発酵乳酸菌ラクトコッカス・クレモリスのつくる食物繊維(菌体外多糖:Exopolysaccharide以下EPSと記載)によります。


ヴィーリの粘りは食物繊維(EPS)によります

  • 栄養表示基準に「食物繊維は、人の消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総称」と定義されています。ラクトコッカス・クレモリスのつくる菌体外多糖(EPS)は、胃や小腸で消化吸収されない難消化性成分ですので、栄養表示基準の食物繊維の定義に該当します。

 

乳酸菌のつくる食物繊維(EPS)の働き

乳酸菌のつくる食物繊維(EPS)には、大きく分けて2つの働きがあります。

  • 1つは、難消化性のため胃や小腸で分解吸収されずに大腸まで届き、ビフィズス菌や酪酸菌の栄養源になるプレバイオティクス効果です。
  • もう1つは、免疫系を活性化する効果です。乳酸菌のつくる食物繊維(EPS)の中でも酸性の多糖は免疫系を刺激する効果が強いことがわかっています。ラクトコッカス・クレモリスのつくる食物繊維(EPS)は、リン酸基を含んでいる酸性の多糖です。
  • 文献に見られる乳酸菌のつくる食物繊維(EPS)の働きを、次図にまとめます。

Patricia R-Madiedo et al., An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by Lactic acid bacteria: Int Dairy J. 12(2002) p168

ヴィーリから抽出した食物繊維(EPS)の電子顕微鏡写真

ホームメイド・ヴィーリで発酵させたヴィーリから抽出した食物繊維(EPS)の電子顕微鏡写真を示します(弊社食品科学研究所撮影)。


ヴィーリから抽出した食物繊維(EPS)の電子顕微鏡写真

電子顕微鏡を見ると、食物繊維(EPS)は紐状を呈していることがわかります。この紐状の食物繊維(EPS)が縺れてヴィーリの特徴である強い粘りを現わします。

食物繊維(EPS)を摂取すると腸内フローラの酪酸産生が増加する

弊社の食品科学研究所の動物実験の結果ですが、ヴィーリから抽出した食物繊維(EPS)をマウスに餌として与え、糞便を採取して短鎖脂肪酸を測定すると、次図に示す通り食物繊維(EPS)を与えなかったコントロールに比べ、多量の酪酸を産生しています。

ヴィーリから抽出した食物繊維(EPS)を与えたマウスは、腸内の酪酸生成量が増加します。

腸内フローラが産生する酪酸の機能性

以下は、文献に見える酪酸の効果です。

 

McNabney SM et al., Short Chain Fatty Acids in the Colon and Peripheral Tissues: A Focus on Butyrate, Colon Cancer, Obesity and Insulin Resistance. Nutrients, 2017 Dec 12;9(12): E1348

ホームメイド・ヴィーリによって発酵させたヴィーリを摂取することによって、腸内で酪酸菌の増殖を助け、酪酸菌の産生した酪酸の種々の機能性によって健康を維持する可能性を期待できます。

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