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ケフィアの知識のページ |
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世界一かんたんな酒造り |
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コラムニスト 立石敏雄 |
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【著者略歴】 |
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| 1947年東京生まれ。コラムニスト、ライター。雑誌 | ||||||
| 『BRUTUS』の元編集者。俳句、篆刻、ゴルフ、フライフィッ | ||||||
| シングなど趣味に生きる、人呼んで、原稿も書く遊び人。フ | ||||||
| ァッション誌編集長の夫人と、猫のヒジカタクンと暮らす。 | ||||||
| 雑誌『pen』に食に関するコラム「笑う食卓」を連載中。 | ||||||
| 私は毎年、２月の寒の時季に餅米のどぶろくを造る。餅米を水に一晩浸けて、 | ||||||
| 蒸かして、冷まして、麹を混ぜてと、けっこう手間がかかってタイヘン。なもんで、 | ||||||
| 今年は怠けて、造らなかった。 | ||||||
| 今からでも遅くないっ、造ったらぁ、と周りからせっつかれながら、たまたま発酵 | ||||||
| 関係の本を読んでいたら、ケフィアは乳酒の代表と書いてあった。ほんとは酒な | ||||||
| のかぁ。 | ||||||
| コーカサス地方では、牛乳や山羊乳をアルコール発酵させて、乳酒として飲ん | ||||||
| でいる。ただし、アルコール度数は１度あるかないかの極々弱い酒だとか。微量 | ||||||
| のアルコールは、血行を良くする薬みたいなもの。コーカサスが長寿で有名なの | ||||||
| は、乳酒に含まれるアルコールのせいなのかもね。 | ||||||
| ケフィア菌には乳酸菌とともに酵母が含まれている。乳酸菌発酵だけさせれば | ||||||
| ヨーグルト様のケフィアだけど、続けて酵母で糖分をアルコール発酵させれば、 | ||||||
| 糖はアルコールと炭酸ガスに分解して、たしかに発泡性の酒ができる。 | ||||||
| 材料中の糖分の半量がアルコールに変わると酒造りの本には出ている。つま | ||||||
| り、牛乳にそれなりの量の砂糖を加えて、ケフィアで発酵させれば、それなりの | ||||||
| アルコール度数の酒ができる道理だ。 | ||||||
| 実験好きの私としては、やってみないわけにはいかなくなった。 | ||||||
| ケフィアのうれしいところは、室温で発酵が起こることだ。つまり、牛乳に砂糖を | ||||||
| 溶かし込んで、ケフィア菌を加え、部屋に放置しておけば、勝手に酒が出来てし | ||||||
| まう。世界一造るのがかんたんな酒というわけだ。 | ||||||
| まず１リットルの牛乳に砂糖60ｇを加えたものを試した。寒い季節だったけど、 | ||||||
| ２日目には表面が固まり、スプーンで掻き回して、そのまま置いておいたら、３日 | ||||||
| 目には煮すぎた豆腐のような泡が盛り上がり、目的の発泡乳酒が完成した。あ | ||||||
| っけなかったね。技も何もいらない。 | ||||||
| 酒と言っても、できあがったのは、ほろ甘いドロドロし |
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| た飲み物。耳を澄ませば、たしかにアルコールが含ま | ||||||
| れているのがわかる。酒飲みの私としては、頬が緩ん | ||||||
| でしまったね。それに、なんだかうまい。 | ||||||
| 餅米のどぶろくより、なんたって乳を発酵させた酒だ | ||||||
| から、タンパク質やアミノ酸が多いんだろうね、元気が | ||||||
| 出るような気がする。 | ||||||
| 次に砂糖の量を100g、120gとふやしてみた。理論上 | ||||||
| はアルコール度数が上がるはずだけど、あまり変わっ | 暑い夏は冷え冷えの | |||||
| たようには思えなかったな。世の中、理論通りにはいか | 乳酒が喉にうまい。 | |||||
| ないものだ。 | ||||||
| それはともかく、私が（うまいな）と思うのは、アルコール発酵が進みきらない、 | ||||||
| 乳酒になりかけのもの。うすら甘くて、でも微量のアルコールを含んでいる。この | ||||||
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状態の乳酒が気に入っているんだけど、ケフィア菌は働き |
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| 者らしく、途中で発酵をやめてくれない。時間とともにうすら甘さが消えてしまうの | ||||||
| だ。テキトーなところで発酵をお休みするよう、ケフィア菌に伝えたいところだけ | ||||||
| ど、微生物の言葉を知らないからね。ケフィア君に言ってきかせる良い方法はな | ||||||
| いものだろうか。 | ||||||
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【編者注】 |
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雑誌「pen」のコラム欄「笑う食卓」をご存知ですか？最近号に次のようなタイト |
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| ルのコラムが掲載されていました。 | ||||||
| 第125回 ヨーグルトだと思って食べていたら、酒だった。 | ||||||
| ｐｅｎ No.150 2005.4/15 p127 | ||||||
| 第126回 牛乳で造る酒は、滋養たっぷり、濃厚でうまい。 | ||||||
| ｐｅｎ No.151 2005.5/1 p139 | ||||||
| ケフィアをヨーグルトととらえる方が多いけれど、著者の立石様は、ケフィアを | ||||||
| 乳酒として紹介して下さっているところが、実に新鮮です。 | ||||||
| 編者はホームページにケフィアシャンパンの作り方 | ||||||
| （http://www.nakagaki.co.jp/2_7.html）を紹介しているのですが、なかなか普及し | ||||||
| ていない。 | ||||||
| それで嬉しくなって立石様にホームページに寄稿をお願いしましたところ、快く | ||||||
| この一文を草して下さいました。 | ||||||
| 本文とともに、雑誌「ｐｅｎ」の「笑う食卓」のコラムも味読いただければ幸いで | ||||||
| す。 中垣 | ||||||
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